Sur Le Sucre

« Sucre » fait référence à saccharose, un glucide qui se trouve naturellement dans les fruits et légumes. Le saccharose est le produit principal de la photosynthèse, un procédé naturel qui transforme la lumière du soleil en énergie. Le saccharose est le sucre le plus répandu dans la nature. On en trouve en grandes quantités dans la canne à sucre et la betterave à sucre.

Le sucre ne contient ni agents de conservation artificiels, ni colorants, ni décolorants, ni aucun autre additif. Les cristaux de saccharoses purs sont naturellement blancs. Au cours du processus d'affinage, le sucre naturel qui est dans la tige de la canne à sucre (ou dans la betterave), est séparé du reste de la plante. Le jus est purifié, filtré, concentré et séché dans une série d'étapes pour produire du saccharose pur.

Raffinage de la canne à sucre

Avant d'arriver au Canada, la canne à sucre est partiellement raffinée en sucre brut dans des usines appelées moulins qui se tiennent à proximité des champs de culture.

  • Sucre Brut

    Dès sa récolte, la canne à sucre est coupée et broyée pour en extraire le jus. Celui-ci est alors chauffé, partiellement purifié et concentré jusqu’à ce que le sucre se cristallise, pour être expédié vers nos raffineries de Montréal et Vancouver.

  • Nettoyage

    Le sucre brut est fondu puis filtré afin de devenir liquoreux. Il est alors purifié et décoloré pour en extraire les résidus indésirables (végétaux, terre...).

  • Filtrage

    La liqueur de sucre clarifiée est à nouveau filtrée pour éliminer les matières en suspension et la couleur restante.

  • Cristallisation

    Tout d'abord, la plupart de l'eau s'évapore de la liqueur de sucre, qui est ensuite bouillie dans de grandes chaudières sous vide où l'eau continue de s'évaporer jusqu'à créer des cristaux de sucre. À la fin du cycle, la chaudière sous vide contient un mélange de cristaux de sucre et de sirop.

  • Séchage

    Des centrifugeuses séparent le sirop des cristaux de sucre qui sont ensuite séchés et emmagasinés dans les silos jusqu'à ce qu'ils soient requis pour des fins d'emballage ou d'expédition aux clients.

  • Emballage

    es cristaux de sucre sont maintenant prêts à être emballés, soit dans de grosses poches industrielles de 1 tonne, soit dans les petits sacs en papier de 2 kg que vous achetez à l'épicerie.

Raffinage des betteraves

La récolte des betteraves sucrières débute au mois de septembre de chaque année. Les producteurs livrent leurs betteraves à l'un des sept sites situés dans le sud de l'Alberta.

  • Récolte & Coupe

    Notre usine de Taber, en Alberta, traite les betteraves à sucre cultivées dans le Sud de la province. Elles sont d'abord récoltées et coupées en minces morceaux, de la forme d'une nouille, appelés « cossettes ». Les cossettes sont à nouveau mélangées avec le jus naturel et pompées dans la tour d'extraction.

  • Extraction

    Dans la tour d’extraction, le sucre est extrait des cossettes par diffusion. Le jus contenant du sucre est retiré du bas de la tour alors que les cossettes résiduelles (maintenant appelées pulpe et contenant moins de 0.3% de sucre) soient déchargées du haut de la tour et dirigées vers les presses à pulpe qui, par procédé mécanique en retireront l’eau. L’eau est ensuite retournée au système d’extraction (parce qu’elle contient encore du sucre) et la pulpe pressée est séchée dans des séchoirs rotatifs alimentés au gaz. La pulpe séchée, contenant maintenant moins de 10% d’humidité, est ensuite convertie en palettes qui seront vendues comme nourriture animale.

  • Purification

    Tout d'abord, la plupart de l'eau s'évapore de la liqueur de sucre, qui est ensuite bouillie dans de grandes chaudières sous vide pour créer des cristaux de sucre de taille parfaite.

  • Cristallisation

    Après la purification, le jus se fait concentrer afin d’en enlever l’eau et ensuite bouillir dans de grandes bouilloires. L’évaporation s’y continue jusqu’à ce que des cristaux de sucre commencent à se former. L’ébullition se fait sous vide afin d’éviter que le sucre brûle ou se caramélise. À la fin du cycle, la bouilloire sous vide contient des cristaux de sucre et du sirop.

  • Séchage

    Les centrifugeuses séparent les cristaux du sirop, les cristaux sont ensuite séchés et entreposés dans des silos jusqu’à ce qu’ils soient requis pour des fins d’emballage ou d’expédition aux clients.

  • Emballage

    Les cristaux de sucre sont maintenant prêts à être emballés, dans divers formats, de la grosse poche industrielle de 1 tonne, au petit sac en papier de 2 kg que l'on trouve à l'épicerie.

Mélanges secs

Nous avons, à Scarborough, en Ontario, un établissement consacré spécifiquement aux mélanges à sec d’ingrédients et de produits finis. L’établissement possède la certification FSSC 22000 V3. On y retrouve des mélangeurs dédiés dans plusieurs pièces séparées les unes des autres et nous avons également des capacités d’emballage, que ce soit sous forme de sacs d’une tonne métrique, de sacs de 10 et de 25 kg, de boîtes composites destinées à la vente au détail ou pour des livraisons diverses, que ce soit en boîtes ou en poches.

Sous-produits

Les procédés de transformation de la canne à sucre comme ceux visant le traitement des betteraves à sucre produisent deux types de sous-produits très uniques en leur genre. La mélasse noire est un sous-produit de la canne à sucre qui n’est pas destiné à la consommation mais bien aux producteurs de levures. La pulpe de betteraves est quant à elle un résidu du processus de traitement des betteraves à sucre qui aboutira en aliment pour le bétail.

FAQ

Quelle est la différence entre le sucre de betterave et le sucre de canne ?
Il n’y a aucune différence entre le sucre de betterave et le sucre de canne, excepté quant à leur origine. Les deux sont constitués de saccharose pur, produit à partir de deux plantes différentes. Le sucre de canne est extrait des tiges de canne à sucre, alors que le sucre de betterave est extrait des racines de la betterave à sucre. Bien que les processus de production soient différents, le résultat final est le même. Les deux sucres sont équivalents en terme de sucrosité.
Où cultive-t-on les betteraves à sucre au Canada?
Autrefois, les betteraves à sucre étaient cultivées en Alberta, au Manitoba, au Québec et en Ontario. Aujourd’hui, le sucre de betteraves provient de betteraves à sucre cultivées dans le sud de l’Alberta.
Quelle est la différence entre le sucre brun et le sucre blanc?
Les sucres bruns ou jaunes contiennent du sucre granulé plus une petite quantité de mélasse. Certains de ces sucres sont produits en faisant bouillir un sirop spécial dans un appareil de cuisson sous vide, alors que les autres sont produits en ajoutant un sirop de canne à du sucre raffiné granulé blanc dans un mélangeur. Les sirops de canne donnent à ces sucres « doux » leur goût particulier.
Est-ce que le noir d’os animal est utilisé dans la production de sucre de canne ou de betterave?
Le noir d’os n’est pas utilisé dans la production de sucre de betterave. On utilise le noir d’os seulement à la raffinerie de canne à sucre située à Vancouver. Tous les produits sous la marque de commerce « Lantic » sont produits sans noir d’os animal. Les seuls produits contenant le noir d’os animal utilisés proviennent de la raffinerie de canne de Vancouver, sous la marque de commerce « Rogers ». Afin de différentier les produits de canne Rogers des produits de betteraves à sucre Rogers, il faut examiner le code du produit imprimé sur tout emballage. Si le code débute avec la lettre « A », c’est un produit de betteraves à sucre de Taber, Alberta, qui n’utilise pas le noir d’os animal. Par contre, si le code débute avec la lettre « B », le produit provient de la raffinerie à Vancouver, Colombie-Britannique.
Le sucre est-il décoloré pendant le traitement pour produire du sucre « blanc »?
Non, le sucre n’est pas décoloré pendant le traitement. Les sirops contenant du sucre qui sont extraits de la canne ou de la betterave sont décolorés au cours du processus au moyen d’os noir (Vancouver seulement), par échange d’ions ou par épuration à la chaux, mais on n’utilise aucun décolorant.
Est-ce que le sucre produit est certifié cacher?
Oui, tous les produits de sucre produits sont certifiés cacher.
Pourquoi utilise-t-on de l’amidon dans le sucre à glacer? Quel type d’amidon utilise-t-on?
Une petite quantité d’amidon est ajoutée au sucre à glacer pour éviter toute agglomération du sucre en entrepôt. Le sucre à glacer produit par Lantic contient de l’amidon de maïs. L’amidon de maïs est sans gluten.
Quelle est la durée de conservation du sucre?
Lorsqu’il est entreposé dans un environnement sec, le sucre blanc granulé a une durée de conservation illimitée, parce qu’il n’y a pas assez d’humidité pour soutenir une croissance microbienne.
Comment le sucre brun devrait-il être entreposé?
Le sucre brun se durcit lorsqu’il est exposé à l’air. Pour une durée de conservation maximale, ce sucre doit être conservé dans un contenant hermétiquement fermé. Si le sucre durcit, ajouter un morceau de pain ou une tranche de pomme dans le contenant. Le sucre se radoucira alors de nouveau.
Combien de calories y a-t-il dans une cuillère à thé de sucre?
Le sucre donne 15 calories par cuillère à thé (4 grammes), soit moins de 4 calories par gramme. Par comparaison, les matières grasses donnent environ 9 calories par gramme.
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